Un Bombarolo

There is nothing, nowhere, neither on earth nor in heavens, that can make the true untrue or the untrue true. (Bartolomeo Vanzetti)

La focaccia crea dipendenza.

Da qualche parte ho parlato del rapporto che ha chi è nato sul mare col mare stesso. Per i genovesi c’è un’altra cosa di cui non si può fare a meno. La focaccia. La focaccia non è prerogativa di Genova, ci sono focacce in tutta Italia, più o meno. Un romano, ad esempio, vedrà nella focaccia qualcosa di simile alla sua pizza bianca: ogni volta che questo succede, un genovese piange lacrime di sangue. A Genova la focaccia si mangia ad ogni ora. Anche a colazione. Anche immersa nel cappuccino. I non genovesi di solito inorridiscono all’idea, ma molti di quelli che la provano, poi capiscono che non è una cosa così campata per aria. A Genova, tutti i bar hanno la focaccia per la colazione, insieme alle brioche. Parecchi hanno anche la focaccia con le cipolle, che è sì buonissima, ma quella posso capire di più che non attiri, all’ora di colazione.

Ora, la domenica la maggior parte dei forni sono chiusi. Per questo, dopo un po’ di tentativi, in un periodo in cui spesso in settimana ero in trasferta, la focaccia ho imparato a farmela. Non è difficile. Diciamo di volerne fare una teglia grande, tipo 30x45cm, e partiamo. Ci servono:

  • 350g di farina di grano tenero, 00 o anche meglio 0
  • 210g d’acqua calda
  • un cucchiaio di olio d’oliva (extra vergine, vergine, come vi pare: se è molto saporito lascia sapore anche alla focaccia)
  • un cucchiaio di sale
  • mezzo dadino di lievito
  • una punta di cucchiaino di zucchero

Io faccio così: prendo un recipiente, ci metto l’acqua calda (pesata), ci sciolgo dentro il lievito e lo zucchero, aspetto un po’ e poi inizio a mettere farina. Lavorando l’impasto, aggiungo olio e sale e continuo ad aggiungere farina un po’ alla volta. Quando l’impasto diventa maneggiabile, sempre aggiungendo farina un po’ alla volta, lo passo sulla madia per finire di lavorarlo. Secondo la tradizione, andrebbe sbattuto violentemente sulla madia diverse volte, ma forse non è del tutto necessario. Quando l’impasto è liscio, lo lascio riposare un po’: più morbido è e meglio è.

A questo punto prendo il tegame, metto dell’olio e lo stendo. Ci stendo poi la pasta sopra, in modo che ne venga una strato di mezzo cm circa. Anche meno, se mi riesce. A questo punto bisogna far lievitare. Io non ho voglia di aspettare le venti ore che qualcuno consiglia, per cui, di solito, metto una pentola piena d’acqua sul fuoco e, quando è calda, ci spengo, metto il coperchio e ci poso sopra la teglia con la pasta. Dopo mezz’ora la pasta è lievitata.

A questo punto accendo il forno a 200 gradi e preparo la focaccia. Prima di tutto, bisogna fare delle fossette con le dita nella pasta. Senza bucarla. Non troppe e non troppo poche. Non troppo rotonde. A parte si prepara una salamoia con

  • 30g d’acqua
  • 20g d’olia (lo stesso di prima)
  • un cucchiaino di sale

Si versa la salamoia sulla focaccia e, quando il forno è almeno sui 150 gradi, si inforna. Dopo venti o venticinque minuti si estrae, si mette ancora olio in superficie e si stende col pennello. Non si dice “unto come la focaccia” cosè per caso, diciamo. Se vi ispira, fatela. Se siete genovesi emigrati, la state già facendo. Se non l’avete mai assaggiata e dopo averla provata ne diventate dipendenti, non date la colpa a me.

Facendo come ho detto, viene così:

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8 risposte a “La focaccia crea dipendenza.

  1. Badev 17 giugno 2012 alle 15:43

    Io sono torinese emigrata a Glasgow, quindi la faccio lo stesso! Quella di “Paperino’s” è anni luce persino dalla tua foto, figuriamoci dal vivo!!
    Grazie 🙂 Barbara

    • unbombarolo 17 giugno 2012 alle 16:23

      A Glasgow! Che posto incredibile, sono stato dipendente dell’università di Glasgow per qualche mese. Mi piace un sacco quella città, mi piacciono un sacco i suoi abitanti e, anche se non ci capisco una parola, mi piace un sacco la lingua che parlano. Credo anche che loro pensino sia inglese, contro ogni evidenza.

      • Badev 17 giugno 2012 alle 16:55

        Sono qui per un paio di mesi o forse per sempre, dipende da un sacco di cose. Per l’occasione ho aperto il blog, neonatissimo, così faccio qualche racconto di qua, poi scrivere mi piace. E’ un posto incredibile, sì, con un’atmosfera e una poetica un po’ ruvide, ma interessanti. Un po’ cruda come Genova, per certi versi, però è gemellata con Torino!
        A presto!

      • unbombarolo 17 giugno 2012 alle 17:16

        La Scozia è meravigliosa e gli scozzesi anche, come dici tu sono ruvidi ma interessanti. E poi fanno la birra buona, tipo la Fraoch con l’erica al posto del luppolo.Quello è uno dei pochi posti dove sono stato per lavoro dove tornerei volentieri per una vacanza. Divertiti, lì!

  2. Cassia Freitas 17 giugno 2012 alle 20:59

    Amo la cucina italiana! Bravo!

  3. Miss Fletcher 15 luglio 2012 alle 18:05

    Ma grande! Addirittura la ricetta! E la tua focaccia ha un aspetto strepitoso, mi hai fatto venire fame 🙂

    • unbombarolo 15 luglio 2012 alle 18:08

      Ci sono voluti parecchi tentativi, ma finalmente sono soddisfatto del risultato: all’origine c’è stata una serie di trasferte che mi facevano stare a Genova solo la domenica, coi forni chiusi! Piano piano, dopo diversi oggetti buoni per la pavimentazione, sono arrivato a questo, spero serva anche a qualcun altro!

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