Un Bombarolo

There is nothing, nowhere, neither on earth nor in heavens, that can make the true untrue or the untrue true. (Bartolomeo Vanzetti)

Non è Natale se.

Ciascuno di noi ha una percezione sua particolare del Natale. Anche chi, pensando di essere più figo, fa gli auguri agli amici per la festa del sole invitto o per i saturnali. Io non sono un entusiasta del Natale, devo dire. La colpa è mia, che non ho bimbi piccoli: sono sicuro che, se ne avessi, la penserei diversamente. Il Natale, quando si è bimbi, è davvero la festa più bella dell’anno. Quando si è adulti, si va a lavorare, si lotta col traffico di chi compra regali, si attraversano i mercatini mentre stanno aprendo al mattino, si subiscono infinite recite di auguri di circostanza. be’, un po’ meno.

Ciononostante, ci sono cose per cui il Natale resta un piacere. Per me, in cima alla classifica, c’è il pandolce. Il pandolce è il dolce natalizio tipico di Genova e, come dice il nome, è un pane dolce, condito con uvetta, pinoli e canditi. Ne esistono due versioni, una più vecchia, basata sulla pasta di pane, senza uova, e una più “moderna” (ma comunque ultracentenaria) basata sul lievito istantaneo e con delle uova nell’impasto. Io vado matto per il primo. Farlo è un lavoro un po’ lungo, ma ne vale la pena, secondo me: da qualche anno ne faccio un bel po’, poi li regalo in giro, mi sembra che la gente li riceva con gioia ed è la cosa più bella che il Natale mi possa dare. Come per tutte le ricette tradizionali, non credo che ci sia una “ricetta ufficiale riconosciuta”, ma che ciascuno lo faccia un po’ come crede, con tutte le possibili variazioni sul tema.

La ricetta che vi propongo qua è la mia, ottenuta dopo qualche anno di tentativi non tutti brillantemente riusciti. Premetto dicendo che ci vuole un sacco di tempo, quindi, se volete provare, armatevi di tanta pazienza. Le dosi sono per fare tre pandolci, una volta cotti saranno un po’ più di 800 grammi l’uno.

Per prima cosa, intorno alle 3 del pomeriggio del primo giorno, si deve preparare il crescente, con

  • 300 g di farina
  • 180 g d’acqua tiepida
  • un dadino di lievito
  • un cucchiaino di zucchero

Si scioglie il lievito nell’acqua tiepida, si aggiunge lo zucchero, si lascia riposare qualche minuto e si impasta. L’impasto deve rimanere morbido, lo si deve far riposare qualche ora e impastare almeno un paio di volte durante la lievitazione. Verso le 10 di sera, o anche dopo, si può procedere con il resto dell’impasto. Al crescente si devono aggiungere

  • 700 g di farina
  • 250 g di burro
  • 300 g di zucchero
  • 100 g d’acqua
  • 2 dadini di lievito (anche uno e mezzo bastano, direi)
  • 700 g di uvetta
  • 100 g di pinoli
  • 100 g di canditi a dadini
  • l’ingrediente segreto

Si rifà il giochetto del lievito, si fa un impasto con tutti gli ingredienti e poi, con pazienza, si incorporano uvetta, pinoli e canditi. Si preparano i panetti e si lasciano riposare tutta la notte. La mattina successiva si cuociono in forno, prima coperti per tre quarti d’ora e poi scoperti per un altro quarto d’ora.

L’ingrediente segreto è, a seconda delle ricette, acqua di fiore d’arancio o semi di finocchio o entrambe le cose. Io ci metto i semi di finocchio, sono del contado. Il risultato è più o meno così:

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Se questo è il lato positivo del Natale, be’, per capodanno non mi viene in mente niente.

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